Een leven van lekker eten en drinken en een professionele carrière in foodservice monden uit in een passie voor desembrood. Een hartstocht die ik graag met jullie deel.
In Atelier Desem kan ik mijn kennis van hoogwaardige ingrediënten vertalen in eerlijke kwaliteitsproducten.
Op 11 maart 2024 werd ik daarenboven als ‘ambachtsman’ erkend door de Commissie Ambachtslieden van de FOD Economie. Volgens de Commissie bekrachtigt deze erkenning het authentieke karakter van mijn activiteit, het manuele aspect van mijn werk en mijn knowhow als ambachtsman.
Zaterdag is mijn vaste wekelijkse bakdag. Om voedselverspilling te voorkomen werk ik enkel op bestelling. Via mijn socials zie je wat ik die week bak. Om te bestellen stuur je me een berichtje via sms of een PM via mijn socials.
Ik vervaardig mijn brood volgens een eeuwenoude werkwijze.
Als grondstof gebruik ik steengemalen biobloem en -meelsoorten die nog alle voedingsstoffen bevatten. Voor een optimale smaak werk ik met een desem en bak ik het brood in een steenoven.
Bloem, water en zeezout.
Meer ingrediënten heb je niet nodig voor een klassiek desembrood met een verrassend diepe smaak. Er komen geen gist of broodverbeteraars aan te pas.
Bloem, water en zeezout. Niks anders? Nee… of toch wel: een beetje liefde en tijd, véél tijd! Mijn deeg is minstens 18 uur onderweg alvorens het tot brood gebakken wordt. Het wonder van de rijke smaakontwikkeling gebeurt tijdens deze lange en trage fermentatie.
Elke zaterdag vul ik mijn broodrek met versgebakken brood.
Een stevige korst en smeuïg kruim zijn de kenmerken van mijn broden.
Ze zijn allen handgemaakt.
Het aanbod wisselt wekelijks. Via Facebook en Instagram communiceer ik de beschikbare variëteit van de week.
Het brood waarmee ik je uitnodig om kennis te maken met Atelier Desem.
Een telg uit de Franse traditie met een krokante korst en een open, smaakvol kruim. Een licht, voedzaam brood op basis van tarwe met een snuifje roggemeel voor dat tikkeltje extra.
ingrediënten: tarwebloem*, water, desem (water, roggemeel*, tarwebloem*), tarwemeel*, roggemeel*, zeezout
allergenen: tarwe, rogge
Een brood waar je blijgezind van wordt.
Denk aan zomerwandelingen tussen wuivende korenvelden waar een subtiel aroma van bloeiende kamille in de lucht zweeft. Met wat roggemeel om de zoetheid van kamille in balans te brengen.
Combineert heerlijk met aardbeienconfituur.
ingrediënten: tarwemeel*, water, roggemeel*, desem (water, roggemeel*, tarwebloem*), kamille* (1,7%), zeezout
allergenen: tarwe, rogge
Een allemansvriend die niemand onberoerd laat.
Het kruim van dit brood is royaal verrijkt met getoaste zwarte sesamzaadjes. Puur op tarwebasis om de smaak van sesam optimaal tot zijn recht te laten komen.
Ook geschikt als reisgezel naar het Oosten: hummus uiteraard, zelfs Thaise of Japanse smaken versmelten wonderwel met dit brood.
ingrediënten: tarwebloem*, water, desem (water, roggemeel*, tarwebloem*), tarwemeel*, zwarte sesam* (2,9%), zeezout
allergenen: tarwe, rogge, sesam
S-vormig ingesneden als knipoog naar de Diestse koffiebranderij Stroobants.
Een brood op tarwebasis waarbij de koffie verrassend harmonieert met wat toegevoegd roggemeel. De koffiesmaak is nooit dominant, maar zorgt voor een pittig accent in het brood.
Uitstekend gezelschap voor een spiegeleitje. Of neem een korstje om het laatste restje spaghettisaus uit je bord te sopperen.
ingrediënten: tarwemeel*, water, roggemeel*, tarwebloem*, koffie (1,7%), zeezout
allergenen: tarwe, rogge
Een luxueus brood voor de Bourgondische smulpaap.
Rijkelijk voorzien van vijgen en walnoten. Het speltmeel in dit brood zorgt voor een extra bijkomende nootsensatie en resulteert in een kruim met een vastere structuur.
Voortreffelijk bij kaasplanken.
ingrediënten: water, speltmeel*, tarwebloem*, desem (water, roggemeel*, tarwebloem*), vijgen* (6,6%), walnoten* (6,6%), zeezout
allergenen: spelt, tarwe, rogge, walnoten
Alle ingrediënten gemarkeerd met een * zijn van biologische oorsprong.
Elk brood is 700g, tenzij anders aangegeven.
Desem als alternatief voor bakkersgist.
De creatie van mijn desem startte op 24 november 2019 met een mengeling van lauw water en roggemeel. Het papje regelmatig bijvoeden met vers water en meel en het bewaren onder gecontroleerde, lees warme, omstandigheden waren essentieel om het geheel te activeren.
Zo kregen de van nature op het graan en in de lucht aanwezige gisten alle kansen om zich te vermenigvuldigen en actief te worden. Tot op vandaag werk ik nog steeds met deze oorspronkelijke desemcultuur.
Wanneer ik geen deeg moet produceren ‘slaapt’ de desem in de koelkast. Een nieuwe voeding met vers water en meel is voldoende om hem opnieuw te ‘wekken’ en zo te activeren.
Broden op basis van dit natuurlijke fermentatieproces zijn smakelijker en gezonder.
Brood van Atelier Desem is een investering in de biodiversiteit en in de natuurlijke hulpbronnen van onze planeet. Zowel bij de keuze van mijn grondstoffen als in mijn werkwijze heb ik oog voor de milieu-impact van mijn activiteit.
Het overgrote deel van de bloem en het meel waar ik mee werk is afkomstig van de Artemeersmolen in Poeke. Molenaar Mike Ekelschot verwerkt als belangrijkste grondstof in België geteelde granen tot biologische melen en bloem. Windkracht en natuurstenen genereren een zuiver eindproduct. Gegarandeerd zonder additieven, bewaarmiddelen of broodverbeteraars.
Mijn broden worden gebakken in een semi-professionele Rofco steenoven. De voor de oven benodigde elektriciteit wordt opgewekt door zonnepanelen. Wanneer de oven niet in gebruik is, wordt de opgewekte elektriciteit opgeslagen in een batterij voor de volgende bakbeurt.
“
When I hold a piece of bread, I look at it, and sometimes I smile at it. The piece of bread is an ambassador of the cosmos offering nourishment and support. Looking deeply into the piece of bread, I see the sunshine, the clouds, the great earth. Without the sunshine, no wheat can grow. Without the clouds, there is no rain for the wheat to grow. Without the great earth, nothing can grow. That is why the piece of bread that I hold in my hand is a wonder of life. It is there for all of us. We have to be there for it.